(This article is a translation. For original, visit our sister site, CILISOS)
Bila sebut pasal makanan eksotik di Malaysia, korang mesti terfikir pasal rendang landak, katak goreng, makanan yang masak bahagian anggota sulit lembu, ulat sagu serta makanan tradisi macam tempoyak atau budu.
Sekarang kita tambah satu lagi makanan eksotik dalam otak korang iaitu ikan buntal. Dengar macam tak biasa je orang Malaysia makan, tapi korang tau tak adanya sebuah pekan di Sarawak yang mengamalkan budaya berkaitan dengan ikan ni? Apa yang menarik, pekan tu siap ada buat binaan replika besar ikan buntal sebagai mercu tanda.
Sebuah pekan bernama Spaoh di Betong, Sarawak dah mengadakan satu festival untuk menangkap dan makan ikan buntal ni. Biar betul?
Bukan ke ikan buntal ni dikenali sebagai ikan beracun?
Pada tahun 2009, tujuh orang pengunjung di Jepun mengalami keracunan yang teruk selepas makan bahagian alat sulit ikan buntal panggang apabila disediakan oleh tukang masak tak berlesen. Di Jepun juga, ikan buntal adalah makanan larangan terhadap Maharaja Jepun menurut undang-undang sana.
Dari segi saintifiknya, ikan buntal ni mengandungi racun tetrodotoxin (TTX). Ia boleh melumpuhkan orang (atau pemangsa) yang makan ikan ni. Buat masa sekarang, tak ada lagi penawar untuknya. Rawatan standard adalah dengan memberi bantuan terhadap pernafasan mangsa sehingga tubuh badan mangsa secara semulajadinya menghilangkan keracunan tu.
Bahagian paling kurang beracun masih boleh lagi dimakan, selagi bahagian beracun tu dibuang oleh tukang masak yang berkemahiran. Dalam banyak kawasan di Jepun, hanya tukang masak yang dah terlatih beberapa tahun diberikan sijil untuk menyediakan dan memasak ikan ni, tapi kat Sarawak, ia adalah cerita yang berbeza.
Menurut Dari Sait yang tinggal di Spaoh, makan ikan buntal adalah benda biasa untuk mereka yang tinggal di sana.
“Kawasan Spaoh dikenali kerana ikan buntal kuning. Kebanyakan orang yang tinggal di sini adalah ‘pakar’ sewaktu membersihkan ikan (membersihkan racun) dan kemudiannya, memasaknya mengikut selera mereka,”- Dari Sait, petikan dari Sinar Harian.
Kiranya orang pekan ni lagi hebatlah dari tukang masak Jepun yang kena ada sijil khas untuk masak ikan ni?
Ikan buntal kat Sarawak ni agak istimewa berbanding yang lain
Bila tau betapa seriusnya tahap beracun ikan buntal, agak mengejutkan juga bila orang Sarawak siap buat festival menangkap dan makan ikan-ikan ni. Korang akan bertambah terkejut bila tau bahawa jenis ikan buntal yang mereka makan ni lebih merbahaya dari yang disediakan oleh tukang masak Jepun.
Jenis ikan buntal yang biasa ditemui di Sungai Saribas dikenali sebagai Lagocephalus genus (nama saintifik ikan buntal kuning). Manakala di Jepun adalah ianya adalah Takifugu genus. Menurut panduan dari kerajaan Jepun, ikan Takifugu mungkin memiliki kulit, ovari, hati atau bahagian lain yang beracun, tapi dagingnya tak beracun, jadi korang tetap boleh makan daging ikan dengan berhati-hati. Ikan buntal kuning pula beracun di keseluruhan badannya menurut sebuah kajian di Jepun.
Setakat ni hanya ada satu je kematian apabila ada orang tu makan telur ikan buntal yang tak cukup masak. Menurut kajian UM pada tahun 2008 menerangkan pasal kesan sampingan memakannya iaitu muntah, demam serta melemahkan sistem imun. Walau macam mana pun, kajian terbaru mengesahkan bahawa ikan buntal kuning mempunyai tetrodotoxin kat seluruh bahagian badan, tapi spesis ni dikatakan paling kurang toksik berbanding 14 spesis ikan buntal lain yang ada di Sabah atau Sarawak.
Secara faktanya, tahap toksik berbeza mengikut ikan antara kajian yang dibuat Jepun dan satu lagi kajian yang dibuat Sabah-Sarawak. Ini mungkin kerana ikan buntal tak menghasilkan tetrodotxin-nya sendiri kerana racun ni datang dari apa yang mereka makan. Sebab tu lah penternak di Jepun dah mengawal diet ikan-ikan agar ianya tak beracun, jadi ianya mustahil untuk ikan buntal yang datang dari Sungai Saribas tak beracun.
Sememangnya ikan buntal di Sarawak ni masih mengandungi TTX. Kiranya orang Betong ni hebat sangat ke macam mana? Kita tengok dulu macam diorang masak.
Macam mana orang pekan ni memasak ikan buntal?
Semestinya diorang kena tangkap ikan tu dulu lah. Memang akan ada musim untuk ikan buntal di Sarawak apabila mereka menjelajah sejauh 30 km ke sungai Saribas. Ikan-ikan datang untuk menetaskan telur di dalam air segar sebelum kembali ke Laut Cina Selatan. Fenomena ini akan terjadi pada April dan Oktober serta bergantung kepada faktor lain macam ombak, kelajuan air dan fasa bulan. Sungai ni menjadi kegemaran ikan buntal kuning kerana ruangnya yang sempit, bahagian bawah berpasir dan terlindung dari arus laut.
Waktu ikan ni ada kat situ, orang tempatan menangkap ikan-ikan tersebut dengan cara menebarkan jaring sepanjang sungai. Atau ada juga yang guna teknik tanggok iaitu bakul yang dibuat dari rotan serta diikat di bahagian belakang bot serta ditarik melawan arus. Teknik ni tadi akan memerangkap ikan di dalam tu.
Taktik lain yang digunakan ni akan terkena pada ikan-ikan buntal yang lapar. Selepas ikan buntal selesai menetaskan telur, mereka lapar. Salah seorang daripada nelayan akan menyediakan perangkap dengan menggunakan daging ikan yu sebagai umpan. Cara ini dipanggil sagang, yang mana banyak daging ikan yu dibungkus keliling cangkuk besar.
Ia akan dimasukkan ke dalam air untuk mengumpannya dan sekali bila ikan buntal dan mula gigit, sagang ni tadi ditarik perlahan-lahan ke permukaan air yang menyebabkan ikan buntal tu ikut sekali. Ikan buntal kuning dikatakan mempunyai sirip yang berkilau, dan apabila nelayan tadi nampak kilauan cahaya, nelayan ni akan menyauk ikan tersebut. Proses yang sama akan diulang. Tengok video bawah ni:
Ada juga nelayan yang menggunakan tali pancing, tapi cara ni hanya akan dapat menangkap ikan yang kecil kerana yang lebih besar ada gigi yang kuat untuk putuskan tali.
Sementara tu, teknik penyediaan ikan ada macam-macam. Benda paling penting mestilah ikan itu dibasuh dan saluran darah ikan dan badomen akan dibuang. Kalau ikan ni ada telur pula, penjagaan yang lebih akan dibuat untuk buang membran dan saluran di sekeliling kerana ia boleh menyebabkan keracunan. Duri pada ikan juga dibuang walaupun ada yang cakap kulit ni kalau digoreng rangup akan jadi snek yang sedap untuk kanak-kanak.
Selepas membilas ikan ni (buang toksik dengan rebusan bersama pucuk buluh), ia boleh sama ada dikeringkan, diperam atau dimasak, lebih-lebih lagi makanan pedas macam Asam Pedas atau dipanggang dengan daun pisang atau nipah. Apa yang menarik, bahagian hati dikatakan bahagian paling bertoksik juga turut dimasak dan dimakan.
Kalau korang tertanya-tanya apakah rasanya ikan beracun tu…
Korang boleh cuba sertai festival ikan buntal kat kampung ni
Sejak tahun 2002, Kampung Manggut di Betong dah buat festival tahunan dengan menjadikan ikan buntal kuning sebagai tema. Pada mulanya, aktiviti-aktiviti waktu festival hanya melibatkan pameran dan penjualan ikan, tapi ia dah berkembang melibatkan aktiviti-aktiviti lain.
Di situ juga ada pertandingan menangkap ikan buntal, demonstrasi macam mana untuk bersihkan dan memasak ikan, dan pertandingan melukis untuk kanak-kanak dan benda-benda lain. Perayaan tahun lepas (pada November) melibatkan pertandingan ratu cantik dan zumba. Tapi yang berzumba orang lah ye!
Perayaan ni memang bagi impak kepada pelancongan dan ekonomi pekan tu. Salah satunya, ia menaikkan lagi permintaan ikan buntal. Menurut Datuk Romie Sigan, penduduk kawasan Betong mengatakan bahawa dengan bertambahnya kesedaran mengenai ikan buntal Sarawak, harganya menjadi dua kali ganda dan lebih untuk beberapa dekad kebelakangan ni.
“Apabila kami memulakan festival ini pada tahun 2002 di Spaoh, hampir 30 minit melalui jalan ke pekan Betong, harga ikan itu adalah RM3.50 per kilogram tapi hari ini ia menjadi RM8 per kilogram.
Bertahun-tahun, festival ini telah membentuk kesedaran awam mengenai ikan buntal dan lebih ramai orang berani untuk makan ikan beracun selagi mana ia dibersihkan dan disediakan sebaiknya.”- Datuk Romie Sigan, petikan dari The Star.
Menurut Bernama, ikan buntal segar dijual pada harga RM10 per kilogram, ikan buntal kering pada harga RM10 untuk 3 ekor, manakala telur ikan buntal RM40 per kilogram. Selain tu, orang tempatan juga menjana pendapatan sama ada secara terus dari festival atau pun secara tak terus dengan menyewakan tempat tinggal kepada pelancong dan pengunjung, menyewakan bot atau menyediakan perkhidmatan membersihkan ikan buntal yang ditangkap pengunjung.
Di samping perkembangan ekonomi, festival ni juga telah menarik minat Institut Penyelidikan Perikanan Sarawak memperuntukan dana kajian berkaitan ikan buntal kuning pada tahun 2011, dan mencari kemungkinan untuk membiakkan lagi ikan ni.
Dari segenap sudut, nampaknya festival ni dah membawa kejayaan dan sangat menarik. Apa yang penting, penduduk Betong berjaya mengubah pandangan orang biasa mengenai ikan beracun dengan merasai sendiri pengalaman mendebarkan ni di festival kampung mereka.
