Rasa kari Melayu tak sama dengan restoran India? Ini rahsia di sebaliknya

Ahhh bulan Ramadhan, bulan mulia. Masa untuk kita mengakrabkan diri dengan keluarga kita dan mengamalkan aktiviti “bonding” sekeluarga. Antara aktiviti-aktiviti ni termasuklah beribadah bersama, berbuka bersama, malah juga memasak bersama-sama. Dan biasanya kalau kitorang tolong kat dapur, ketua tukang masak yang menyediakan makanan-makanan dan hidangan untuk keluarga-keluarga kita mestilah ibu-ibu kita.

Tapi zaman sekarang dengan perubahan gaya hidup rakyat Malaysia, adakah kita masih berpegang kepada tradisi-tradisi seperti ni lagi?

Kitorang tanya para pembaca, perbezaan cara diorang masak berbanding mak diorang!

Sempena bulan puasa ni, kawan kami di M&S Santan Kelapa telah berkongsi rancangan terbaru diorang dengan kita. Kepada yang belum dengar lagi, M&S Santan Kelapa telah mengeluarkan siri video resepi-resepi masak kat Facebook page diorang dengan dua watak bernama Mak dan Sofia.

Mak ni klasik sikit, jadi contoh-contoh masakan dia termasuklah rendang tok, rendang dendeng, ayam percik, dan lain-lain lagi. Si Sofia ni pulak jenis suka eksperimen, jadi masakan dia ada gaya fusion seperti sushi rendang, pizza rendang, ataupun lasagna rendang. Kalau air liur korang pun meleleh dengar, tengok la siri diorang kat sini!

Lepas kitorang kenal lebih tentang watak Mak dan Sofia ni, kitorang pun tertanya… ada tak perbezaan antara cara para pembaca kita memasak dengan cara ibu-ibu diorang memasak? Contohnya, kalau ibu-ibu dulu kena tumbuk cili guna batu lesung, sekarang boleh guna blender je. Atau dulu kalau ibu kita kena parut kelapa untuk dapatkan santan, sekarang kita boleh beli je kotak santan kat kedai.

1. Masa kat Sabah mak masak tak pernah letak cili, tapi bila dah duduk Semenanjung…. – Nurul Aisyah

Aisyah berasal dari Sabah dan dia jarang sekali makan masakan yang pedas. Makan maggi kari tu pun dah dikira pedas katanya. Tapi semuanya berubah bila Aisyah dapat masuk satu universiti kat Johor. Mula-mula tu, dia cuma makan ayam masak kicap, sebab masakan tu paling tak pedas macam ayam masak merah.

“Seingat saya dalam sebulan dua, Ayam Masak Kicap lah menu lauk yang saya boleh makan selain Ayam Goreng. Mama saya tak biasa makan pedas. Setakat cili satu dua tu, bolehlah. Mama saya, kalau dia masak ayam masak kicap atau ayam masak merah, dia tak pernah masukkan cili hidup atau cili kering dikisar dalam masakan.” – Aisyah

Tapi lepas dah duduk dekat 5 tahun kat Johor, Aisyah sekarang ni dah biasa makan masakan pedas. Puncanya sebab terbiasa makan ayam masak kicap dengan cili dan keduanya, sebab tinggal dengan kawan-kawan Semenanjung yang kalau masak tu tak pernah tak letak cili.

“Kalau balik Sabah lepas tu masak di rumah, saya selalu nak masukkan cili. Tapi teringat famili tak makan pedas. Jadi saya pun carilah resepi yang letak cili contohnya Ayam Goreng Cili Padi/Ayam Balado.

Hari tu dah cuba bagi rasa ayam goreng cili padi tu, kesian tengok asyik sssst sssst walaupun mama dan bapa kata sedap. Raya ni balik lama sikit. Risaulah nak masak pedas sangat untuk famili ni. Nanti tak boleh makan!” – Aisyah

2. Sediakan bahan masakan awal-awal, tapi mak relaks je siapkan waktu tengah masak – Hanisah

Perempuan sekarang ramai keluar kerja waktu matahari belum keluar, balik kerja pun matahari dah takde. Jadi, kalau memasak ni mesti kena guna sebaiknya masa yang diorang ada. Sebab tulah ada macam-macam tips untuk simpan stok barang dapur secara sistematik. Contohnya, dah siap potong sayur dan daging untuk 3 hari terus. Nanti nak masak, tinggal nak keluarkan je. Dari situ dah ada beza masakan anak muda sekarang dengan ibu sendiri.

Macam Hanisah, sebelum masak masakan bersambal contoh ayam masak merah, dia akan sediakan awal-awal cili dan bawang. Mak dia pulak tak macam tu, waktu nak masak tu juga mak dia prepare. Ya lah, mungkin mak kita dulu orang susah dan dah terbiasa masak dengan apa yang ada kat dapur. Anak muda sekarang pun dah ada banyak sangat peralatan masakan berteknologi, itu yang bab potong bawang untuk masak sup ayam pun berbeza.

“Mak akan masak tanpa blend bahan seperti bawang. Sebab dia suka kurang pekat. Jadi bahan tumisan seperti bawang mak akan hiris halus. Masakan ibu sedap sebab rasanya lebih soft & sesuai untuk kesihatan. Bagi saya lebih pekat lebih sedap. Citarasa orang muda lebih suka kuah yang lebih pekat & pedas.”

Dalam bab cari resepi pulak, mak-mak kita biasanya akan guna resepi turun temurun dari orang-orang tua diorang. Sekarang ni belajar siap-siap dari Puan Google. Dari resepi western sampailah ke lauk-lauk kampung. Tapi, anak muda macam Hanisah tetap mengakui:

“Bagi saya sebagai anak mestilah saya suka resepi ibu. Tetapi resepi di Google banyak membantu menambahkan resepi & skill memasak  & kelainan dalam masakan. Seperti contoh saya pernah cuba ayam masak bali, kek lapis cheese dan lain-lain berdasarkan resepi Google.”

Tapi bila sebut pasal sumber-sumber resepi ni pulak…

3. Mak masak guna rempah ratus, anak masak setakat rempah sepuluh je – Printha Selvadurai

Kebanyakan resepi tradisional memang agak rumit dan payah untuk dimasak, contohnya rendang tok yang mengambil masa berjam-jam. Dah la langkah-langkah pun panjang berjela, bahan-bahan dia pun banyak sampaikan susah nak ingat. Tu pun kalau boleh jumpa bahan-bahan tu!

“Sebelum saya pindah ke Kelantan untuk belajar, mak saya telah mengajar saya beberapa resepi kari untuk diikuti. Tapi cuba bayangkan kalau awak pelajar, takda duit, pastu pasar-pasar yang awak biasa pergi dulu dah takda. Saya pun tak dapat jumpa kebanyakan bahan-bahan yang mak saya guna, seolah-olah dia dapat bahan-bahannya dari India ?.” – Printha

“Satu lagi, mak saya ajar resepi-resepi dia dalam bahasa Tamil. Jadi kalau saya pergi Tesco nak cari bahan-bahan dalam bahasa tu, macam mana saya nak tanya pekerja kat situ apa yang saya nak cari? ?”

Jadi untuk Printha, dah la bahan takda… yang ada pun dia tak tau macam mana nak cari! Terpaksalah dia buat kari dengan bahan-bahan yang tak mencukupi.

“Mak saya biasa masak kari guna berbagai-bagai rempah. Katanya, itu bagus untuk kesihatan la, memang selalu diguna dalam masakan India la, atau memang tu adatnya dari zaman dulu lagi.

Saya pulak terpaksa la guna apa-apa bahan yang saya ada, pastu pandai-pandai la panggil apa saya masak tu kari.”

Untuk orang-orang yang biasa memasak, mesti kita pernah tak ikut resepi sebab susah atau sebab takda bahan. Tapi untuk pembaca kita yang seterusnya, resepi-resepi tu memang paling penting dalam seni memasak.

4. Mak boleh main campak-campak, anak ikut resipi masakan sebijik-sebijik – Farriz

Cerita ni kami kutip dari Farriz Huzaimy yang bandingkan masakan dia dengan mak dia, katanya – sebagai orang bujang, dia memang akan ikut sebijik-sebijik apa yang buku resipi kata. Contohnya kalau buku resipi tu kata korang kena campak 3 bijik apple dalam sup kambing, dia ikutlah. Mak dia pulak, punyalah power – mak dia tak ikut sangat resipi makanan yang ada, dia main campak-campak dan agak-agak je.

Cara saya memasak seperti pemuda pemuda milenial yang lain. Kalau ada resepi saya akan ikut betul betul. Tapi cara ibunda saya masak didapur pula berlainan dengan saya. – Farriz

Paling dia tak boleh brain – walaupun masakan dia ikut sebijik resipi makanan yang ada, masakan ibu dia lebih sedap dan mengancam. Ibu dia juga ada turunkan beberapa resipi untuk Farriz ni, tapi masakan tu takkan jadi kalau ibu dia tak pantau. Power betul ibu Farriz ni, sampai dah boleh kalah Gordon Ramsay ni.

Tapi mak Farriz ber-freestyle bukan hanya setakat bahan-bahan biasa je. Malah, sisa-sisa makanan yang dah tak guna pun dia boleh guna balik untuk jadikan hidangan baru!

“Satu cara yang buat saya kagum dengan cara ibunda saya memasak iaitu dia suka meng”alter” sesuatu masakan. Sebagai contoh Dodol (nak raya la katakan). Kebanyakan manusia normal akan buang dodol sekiranya dodol itu sudah lama atau hampir keras (dodol nogori lombut jo, tapi lamo lamo dio koreh. Koreh koreh pon sodap nak mampuih).

Ibunda saya tidak mahu bazirkan dodol yang masih elok ini. Jadi dia pon alter dodol ni jadi dodol goreng… Pergh tulis je dah boleh buat air liur ini meleleh.” – Farizz

5. Masak guna bahan-bahan tanam sendiri vs masak guna bahan-bahan dibeli – Zuhairah

Zaman sekarang, banyak je supermarket-supermarket yang mana kita boleh beli-belah dan bandingkan untuk harga-harga terbaik. Tapi camne pulak hidup mak bapak kita sebelum adanya pilihan kedai-kedai dan market-market untuk barang keperluan dan makanan kita ni?

“Bila mak nak masak rendang ke, masak lemak cili api ke atau nak masak sayur lemak, tang tu jugak mak pergi cari kelapa kat luar rumah. Mak la yang kopek kelapa tu belah dan kukur untuk dapatkan santan.” – Zuhairah

Dengan berkurangannya saiz sektor pertanian di Malaysia, semakin berkurangannya bilangan orang yang menanam makanan sendiri di halaman rumah mereka. Salah satu daripadanya pun adalah pembaca kita, Zuhairah.

“Bahan-bahan selain daripada kelapa pun macam tu jugak. Mak akan ambik kat sekitar kawasan rumah. Tapi saya… kena fikir awal nak masak apa supaya senang nak cari bahan kat kedai/pasar.”

Sebenarnya, banyak je sayur-sayuran yang korang boleh tanam kat halaman rumah korang. Takyah ada taman pun takpa. Asalkan rumah atau flat korang boleh kena cahaya matahari, korang boleh tanam benda-benda seperti salad, bayam, kangkung dan macam-macam lagi kat balkoni korang! Lagipun, sayur-sayuran yang korang tanam biasanya lebih segar dari sayur-sayuran kat pasar, jadi ianya juga akan lebih berkhasiat.

Nampaknya, ada jugak hikmah cara hidup zaman mak bapak kitorang berbanding dengan sekarang. Tapi selain daripada bahan-bahan masakan, kadang-kadang cara masak tu pun boleh tingkatkan khasiat hidangan yang kita makan tu. Contohnya…

6. Kombinasi masakan ibu yang serba lengkap – Amirah Jamil

Kalau orang lain share pasal apa yang best pasal masakan mak diorang, Amirah pun tak terkecuali bila dia share hidangan mak yang apa-apa pun mesti lengkap.

Ibu saya, selalu mengamalkan konsep makanan yang lengkap. Sebagai contoh, sayur, lauk utama dan makanan sampingan penyedap hidangan. Antara contoh hidangannya, jika ibu saya masak asam pedas ikan, ibu mesti adakan sayur goreng, ikan masin atau telur asin, dan pencuci mulut. Selain itu, masak kari, mesti ada sambal belacan, sayur.”

Sebenarnya, ada beberapa jenis makanan yang boleh saling meningkatkan khasiat masing-masing bila diambil bersama. Contohnya, limau dan bayam atau sayur-sayuran dan santan kelapa. Tapi biasalah, kita yang muda ni sukakan benda yang senang dimasak, lazat dimakan. Jadi, Amirah pun selalu masak satu lauk simple je. Tapi nampaknya…apa yang sebenarnya lengkap tu terkesan kat hati sebenarnya.

“Jika saya yang masak, sudah pasti saya selalu memilih apa yang mudah dan cepat. Mungkin asam pedas tiada sayur mahupun ikan masin atau telur asin. Sangkaan kita, itu mudah. Tetapi tanpa kita sedari, setiap hidangan yang ibu masak itu sebenarnya lengkap.”

Walaupun cara memasak berubah dari generasi ke generasi, tradisi dan adat tetap sama

Tak kira la sama ada kita tinggal di kampung atau bandar ke secara bujang atau sekeluarga… ada je tradisi-tradisi yang kita sebagai rakyat Malaysia tetap menghargai dan berpegang kepadanya. Contohnya, ayam rendang tak patut rangup dan cendol berasal daripada Malaysia. Tapi kadang-kadang, peraturan juga dibuat untuk dilanggar. Dan masa ni la kita dapat rekaan-rekaan makanan baru yang walaupun berlainan daripada apa yang kita biasa, tetap hebat jugak rasanya. Contohnya, sushi rendang tok dan aiskrim santan kelapa.

Sementara korang jawab poll kita, kalau ada yang nak contoh-contoh resepi-resepi avant garde atau juga resepi-resepi yang korang dah biasa untuk musim Raya ni, tengok la video-video Mak dan Sofia kat page Facebook diorang dan bagitau la resepi mana korang lagi suka!